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  • 风餐露宿:居延汉简里的汉朝军队饮食

    如果回到2000多年前的西北前线,你作为一个普通的汉军士卒,会吃到怎么样的食物呢?我们可以根据汉代简牍的记载,来复原汉代士兵的一餐。

    在汉代的西北前线,大部分军人的食物还是以五谷为代表的主食。汉简显示,当时的主食依旧不出栗,麦,稻,菽,糜子等等。其中常见的还是粟和麦,糜子。

    黍是汉时主要的粮食作物。籽粒呈现出浅黄色,去皮后叫黄米。煮熟后有粘性,也可以酿酒。士兵们一般领到的是没有去壳的谷物,需要自己用舂加工后食用。

    至于蔬菜,由于西北前线整体气候干燥少雨,所以水生类、瓜类蔬菜几乎没有。士兵们能够吃的青菜,主要是“葱,姜,韭,冬葵,毋著,薯“等几种青菜。由于当时战士的副食品比较缺乏,所以战士们需要自己下地种菜,才缓解食品匮乏的情况,因此简文才出现了关于”守园“和”治园“的记载:

    卒十二人:七人,一人守园,一人从令史谭,一人马下,一人使......

    至于肉类的话,大多数普通士兵的俸禄,衣物和分派的食盐大多收支相抵,基本上省不出多余的钱去购买新鲜肉类,新鲜肉类多需要300-500钱,只有有额外菜钱或者肉钱的军官才买得起。

    第四长口之菜钱二百一十六,又肉钱七十,凡二百八十六......

    所以汉简中经常出现士兵们购买廉价的动物下水的记载:

    比如牛下水的价格是这样的:

    头:六十。肝:五十。乳:廿。肺:六十。迹:廿。舌:廿。胃百叶百钱。项:十钱。胃:十......

    那么汉代普通军人分配的粮食到底有多少呢?是否能应对边塞作战的体力消耗呢?

    按照当时普通戍卒的平均标准:二石(大石)来看,一石约等于17.55公斤,按照汉简中从带壳谷物到去壳谷物的换算:”粟一斗得米六升“,二石可以获得1.2石的脱壳谷物,大概相当于现代的21公斤谷物,也就是一个士兵平均到每天可以吃到0.7公斤去壳谷物。

    他们大概的热量摄入,只相当于维持生命的基本需要。而士兵们需要应对战斗,疾病,天灾等突发情况,这点谷物分配量就实在是捉襟见肘了。而且在普通戍卒下面还有刑徒兵,弛刑士等低级士兵,他们分配的粮食也就更少更可怜了。

    汉代驱瘟仪式

    一个成年男子在正常情况下每天在中等劳动强度下,需要摄入克蛋白质80克,在重劳动强度下则需要摄入90克。所以就普通兵无法吃到新鲜肉类,需要自购动物下水的情况来看,这样的蛋白质消耗量是无法满足战士们身体需要的,长此以往的结果,必然是抵抗力下降,季节性疾病病多发。

    根据居延汉简记载,当时的士兵多发疾病有伤寒,痢疾,头痛四肢不举,肺部发炎(心腹胀满),”两脾雍肿”类似于慢性的呼吸系统疾病,还有脑溢血,食物中毒引发的暴病等等。根据残存的汉简统计,当时居延地区士兵得各种大小疾病的发病率为5%,实际总比例应该比这个数据要高,在各种疾病的诱发原因中,粗粝而缺乏营养的普通饮食难辞其咎。

    士兵获得了基本的食材,而且用舂舂好米之后,就面临着生火的问题。在汉代,常见的燃料有薪,芦苇,草,炭等材料,边塞将士们会以刀剑相击打,或者用打火石“燔石”击打,或者以钻木的方式取火,出土文物中发现的取火器就是如此;此外,贵族或者军官还会有被称为阳燧的凹面小铜镜将日光反射聚焦,点着燃料。为了应对点燃烽燧,夜间作战的需要,烽燧和军营中一般都有保存火种的地方,只是火源一般需要用加高陶土墙与外界隔绝开来,以防止火势蔓延。

    苏贝希遗址墓葬出土的取火木板和木钻杆

    汉代边塞发现的取火器残片

    汉代阳燧

    在烹调方式上,汉代普通人或者贫苦人家主要是在灶台中烧火。在甑里装好谷物,等粮食熟了就可以吃;用优质粟米制作的主食叫做“梁饭”,所以先秦两汉典籍中,“梁肉”并称成为了当时人对美食的代名词之一。但是普通人吃的,主要是麦饭或者豆饭。

    稍微有条件一点的军官可以将蔬菜,肉类和米粉混在一起勾芡做成羹。如果要应对紧急情况出塞作战,汉军平时还需要准备被称为“糗”的脱水干粮。至于糕点的话,境内胡人那里可以买到撒有胡麻的胡饼,还有揉了蜜或者动物油脂的蝎饼,以及用蜜和面粉做的油炸麻花形面团“粔籹”,但是这种糕点肯定不能长期当主食了。

    如果就这么吃主食,就实在是太淡乎寡味了。战士们需要调味料。除了定期配给的盐之外,当时士兵的餐桌上,还少不了酱料。汉代富人们能够吃的起卵酱(鱼子酱),蟹膏,鱼酱,肉酱,枸酱等调味料,但是广大贫民消费的还是用煮熟的大豆发酵制成的豆豉。在当时无论是普通士兵的饮食,还是边塞障塞招待过境使者,豆豉都是必不可少的调味料。这种调味料分为咸豉和淡豉两种,这和食物的含盐量多少有密切的关系。

    在酱料的来历上,汉代人有“白盐海东来,美豉出鲁门的说法。这因为汉代齐鲁地区的盐和豉质量最好且最受欢迎。汉代人也用“盐豉共壶”形容一个官员的清廉,就连吃饭的时候,都要讲两种调料放在一个容器里,十分节约。

    汉代的盐豉连体罐

    除了酱和盐外,由于居延塞接近西域,胡蒜等香料也有机会出现在居延汉军将士的餐桌上。只不过香辛味更有可能还是出自葱,姜,小蒜,花椒,茱萸,芜荑等传统植物调料。至于甜味的来源,中原地区的甜味剂主要是把发芽的大麦做成膏状,也就是甘之如饴的饴糖;而印度和西域地区则有被汉人称为石蜜的蔗糖块,还有蜂蜜,只是这些高级食材也和普通士兵无缘了。

    当然,面对大漠孤烟与长河落日,最有边塞风情的就是各种烤肉了。当时烤肉属于招待军官,使者和外国来宾的高级饮食,如果不是有重大外交活动,或者是大战在即,将领需要“椎牛”犒劳士卒,一般情况下普通士兵吃不到牛羊肉。

    从《长罗侯悬泉置费用簿》的记载看,当时西北汉军能够吃到的除了牛肉,还有来自居延泽等咸水湖的鱼,塞上的羊和鹿等野兽。从一些军官下达的禁令文书看,当时普通的士兵,还回去用弓弩、渔具,去捕获飞禽野兽或者捞鱼,来补充难得的新鲜蛋白质。

    山东临沂五里堡东汉墓双人“烧烤”画像石图

    肉类在吃法上,最简单但也最大方的做法,就是所谓的“貊炙”。即将整个动物放在架子上烤熟后食用。如果要吃的精细一点,可以将肉刷上蜜汁或者豉汁,然后再烤制食用,当然有条件的人还可以配上蒜和酱料一起吃。而类似于现代人撸串的方式,当时人已经有了将肉块穿在木条上烧烤食用的吃法,只是当时的烤肉串有点类似于两头叉或者三叉戟。但是这些吃法也和大多数普通兵无缘了。

    上林方炉,汉代的烤肉炉

    魏晋时期河西汉人烤肉图

    普通吏民常见的吃法还是燔炙。也就是将小块肉串起来放到火上烤,然后用扇子扇风(“燔亦炙,为脔而贯之以炙于火”),最后蘸一点盐或者韭,葱食用。串肉串的两头叉“丳”,就是一个象形字-----穿着两块肉的两头叉,可谓是字如其形啊。

    有人会问酒在哪里?当时由于蒸馏提纯的技术还不存在,所以汉朝酒基本上是粮食酒,也就是先将谷物蒸糊,培养出酒曲,然后发酵粮食酿酒。可惜的是,由于酿酒需要消耗大量粮食,汉代有“三人以上无故群饮,罚金四两”的规定,所以就着粮食酒撸串的事情在当时并不存在。而且河西汉简显示,多数汉军都是两餐制,没有战事的情况下,深夜基本上不会有饮食行为。

    因此整体来看,“八百里分麾下炙”仅仅是文人的幻想,多数人的军粮仅够填饱肚子。肉食意味着吃动物下水或者自己偷偷用弩机去狩猎,被长官发现了还会因为浪费箭矢挨骂。偷偷酿酒,聚会饮酒意味着被举报和被罚款,前线普通汉军的饮食情况算是非常清苦了。

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